9 december 2006
Hans Beerekamp
Wie had er twintig jaar geleden in Nederland gehoord van rucola, focaccia of fusilli? De opmars van de Italiaanse keuken is spectaculairder dan die van fast food. Toch maakt men zich in Italië zorgen over het uitsterven van traditioneel en regionaal voedsel. Centrum van de internationale slow food-beweging is het stadje Bra in Piemonte. Daar, in de Osteria Boccondivino, ligt de bakermat van de snel aan invloed winnende gastronomische tak van het anti-globaliseringsfront.
Het begon in 1986 met de linkse beweging Arcigola van radiojournalist Carlo Petrini, nu internationaal voorzitter van Slow Food. In zijn laatste boek Buono, pulito e giusto (Lekker, schoon en fair) legt hij uit wat er mis is. Een bevriende restaurateur uit Asti maakte een vermaarde peperonata, een gerecht van in de olijfolie gestoofde paprika’s. Dat smaakte na verloop van tijd opvallend minder goed. Reden was dat het hoofdingrediënt, de vierkante paprika uit Asti, niet meer gekweekt werd, omdat de Hollandse paprika’s, altijd voorspelbaar van kleur en formaat, meer aftrek vonden. Petrini ging informeren in de kassen bij Asti wat ze daar dan nu verbouwden. Het antwoord: tulpenbollen, voor export naar Nederland.
Elisa Virgillito, woordvoerster van Slow Food International, houdt kantoor in een kleine ruimte aan een binnenplaats in Bra. Ze legt uit dat het de foodies oorspronkelijk ging om het genot van het eten, maar dat economische en ecologische overwegingen steeds belangrijker zijn geworden: „Van oudsher gaven mensen het grootste deel van hun inkomen uit aan eten en drinken. Dat deel is steeds kleiner geworden”. In de ideologie van Slow Food zouden consumenten meer geld voor hun eten over moeten hebben. Zo hoeven ingrediënten niet over de hele wereld gesleept te worden. Het zou ook een oplossing kunnen bieden voor de overschotten aan landbouwproducten in de EU. Zolang consumenten het verschil niet proeven tussen goedkope Chileense wijn en kwalitatief hoogwaardige uit Frankrijk of Italië, zullen ze er ook geen extra geld voor over hebben.
Educatie is dus een van de sleutelbegrippen in de Slow Food-beweging. In navolging van Petrini geeft Virgillito hoog op van een experiment met schooltuinen, maar ze wist niet dat in Nederland, het land van de fabriekspaprika’s, dat al tientallen jaren gebruikelijk is. Ook worden in Italië opleidingen verzorgd tot Master of Food, een soort eetgoeroe, en probeert Slow Food de verspreiding van boerenmarkten te bevorderen.
Is Slow Food nu een vooruitstrevende of een conservatieve beweging? Virgillito geeft toe dat Arcigola gelieerd was aan een ter linkerzijde van de communistische partij opererende politieke groepering, maar onder de tweede regering Berlusconi kon Slow Food het goed vinden met de neofascistische minister van landbouw. De principes van eerlijke prijzen vallen goed bij de meeste ondernemers in de voedselindustrie, vooral die in Italië. Van de ongeveer 80.000 mensen die zich bij het Slow Food-netwerk hebben aangesloten komen er 35.000 uit Italië. Volgens Virgillitto kost het relatief de meeste moeite om media in Frankrijk en Spanje enthousiast te krijgen voor het gedachtegoed uit Bra. Een verklaring zou kunnen zijn dat de prioriteit van kwalitatief hoogwaardige, regionaal gewortelde voeding daar een vanzelfsprekendheid vormt, en dat Fransen en Spanjaarden sowieso al immuun zijn voor de verleidingen van magnetronmaaltijden.
Nederlanders hebben soms moeite met opzichtige hedonisme van de Italiaanse smulpapen. Vlakbij Bra, in het gehucht Pollenzo, werd onlangs een middeleeuwse hoeve gerestaureerd om dienst te doen als Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen met een luxe hotel en restaurant. De slak van Slow Food oogt er niet meer als banier van een volksbeweging, maar als vlag op een restaurant met een Michelin-ster. Er lopen studenten rond uit verschillende werelddelen, maar het lijkt zeker niet de plek waar boeren, vissers en kaasmakers elkaar zullen treffen, zoals op de door Slow Food georganiseerde bijeenkomsten van het netwerk dat Terra Madre heet.
Regionalisering, kwaliteitsverbetering en educatie in genot en historisch besef – Slow Food heeft nagedacht over een Europees antwoord op globalisering. Of men ook genoeg verstand heeft van de regionale verschillen binnen Europa, lijkt nu de cruciale vraag voor het succes van de beweging.
EXPEDITIE EUROPA WEEK ZES: TURIJN-LIVORNO 433 KM
Doorrijden kost moeite in Italië. Overal lokken musea, winkelarcades, middeleeuwse stadscentra en culinaire geneugten. Bovendien stond de expeditie een etmaal stil in een garage bij Alba om de dynamo van de bus te vervangen. We zagen onder meer de citadel van Rivoli, die hedendaagse kunst en een expo over industrie van Piemonte herbergt; de door Renzo Piano tot winkelcentrum verbouwde Fiat-fabrieken in Turijn; de truffels van Alba, de Nutella-fabriek en de wijnheuvels van de Langhe; een regenboog over de autostrada en een hip restaurant dat Gramsci heet.